今年のBEST刺身 - 日記・雑記

今年のBEST刺身

 17,2016 12:00
SAYA151005270I9A83772_TP_V.jpg



今年は結構美味しい刺身にありつけたなぁ・・・


特に印象に残った魚は甲乙つけがたいので順不同で書いていきます。


それでは・・・




DSCN2222.jpg


6~7月・・・


甘い身、皮にある独特の風味・・・あああ、思い出すだけでたまらん・・・暑い浜の歩き・・・渇を癒やすためにビールをグイっと行きたいところですが、キスの繊細な甘みと風味を堪能するためにはやっぱり日本酒。
冷えた酒をガラスの杯に注いでヤリたいですの。


DSCN2262.jpg


家呑み用の盛り付けなのでつっこみは勘弁・・・









8月・・・太刀魚

バーナーで炙って塩を軽く振り、柑橘類を絞って・・・あああああ・・・堪らん!!

タチウオは生のままの刺身もいいですが、銀の皮の旨味が最大化するのが炙り。

口に入れると香ばしい匂いが広がってそれから皮の旨味と脂の旨味が混じり合って・・・

これはビールが良かった。

8月は「素潜り月間」なので普段はあまり釣りをしないのですが、タチウオは釣ってよし食べてよしでハマってしまい、3回も行きましたw


DSCN9916b.jpg









DSCN3056.jpg


9月・・・雉子羽太


キジハタ・・・すなわちアコウ。

今年は福岡近郊で豊漁だったようで、自分もそのオコボレにあやかる事に。

皮が美味い魚なので半身で松皮造りをやってみると・・・皮に弾力がありすぎて身とのハーモニーが取れておらず失敗(不味いワケではない)。
皮は皮で湯引きして別に出すのが良い。

薄造りに削いで盛ると見た目も美しい上に、身がすくないこの魚を多くの人に味わってもらえる・・・・当日に食べるならこの方法がいいかも。

1日寝かせて熟成を進めた身ならば、正攻法がお勧め。
熟成させると身が柔らかくなるのでマダイを引くような厚み造るべし。
厚みで歯ごたえを演出したところに、熟成された旨味が篭って素晴らしかった。

やっぱり日本酒。


DSCN3021.jpg





10月・・・平鱸


DSCN3531.jpg


この個体が最高でした。

脂のノリが他のヒラスズキとは一線を画すノリ具合。

腹を割いてワタを出すと・・・もう、脂アブラあぶら。

包丁が全然通らない(苦笑)

1日熟成された身は高貴な味に包まれておりました。




11月・・・伊佐木

いわゆる「寒イサキ」の走り。

当然のように松皮造りで・・・

独特な磯の香りがある魚だけれども、締めから保冷まで完璧に処理がなされている個体はいうまでもなく美味い。

今までは上物師におすそ分けで貰っては羨ましく思っていました。

磯でルアーに来るよ釣れるよと聞いてはいたものの、なかなかこの「嬉しい外道」に巡り会うことがなかったのですが、ついに運命の出会いが(笑)


DSCN3604c.jpg













買ったり外で食べたものを含めていいならば・・・某所で買ったビッチビチのヒラス・・・嗚呼、角が立って、歯ごたえが「ザクザク」として、それからブリのような野卑てはいない脂が解けて・・・

あ、あれもよかった。

某所で見つけた砲弾のような形をした長崎産のマサバ。
福岡の者ならサバはゴマサバやろ!と行きたいところですが・・・・活きではないサバをゴマサバにするのは売り場の兄さんの保証がないかぎりヒスタミンが怖いのでやりません。
ということは、〆鯖。

突然ですが、〆鯖は酢で締めるわけではありません。塩で締めます。
だからシメサバといいます。
カツオのタタキも何故「叩き」かというと塩を擦り込んで揉んで叩いて締めるから「タタキ」です。
塩で叩いて寝かせて締めて藁で炙る・・・その「炙り」のプロセスがタタキという様式の根幹を成すものだと誤解されていますが、エッセンスは塩で締めることにあります。
原理はシメサバと同じで、その後の調理方法が分岐しているだけです。

塩で臭みの元の水分を出し、歯ごたえをつくり、浸透した塩気で味の土台をつくった上に、熟成を進めて旨味成分を増やす。
これが「シメ」の哲学。

・・・塩を振って冷蔵庫に入れること5時間、水気をしっかり出し切って、それから「ミディアムレア」で仕上がるよう、昆布を入れた酢に様子をみながら漬けて・・・結局1時間半程度で引き上げた〆鯖の旨いこと旨いこと・・・

あ、失礼しました。




キャッチ・アンド・リリースもいいですけど「魚を知る」ということ、魚に近づくということには、時には自ら腹を掻っ捌いて内臓を引っ張りだして検分することが重要だったりします。

何を食っているかだけではなく、その場その時の脂のノリ具合なんて、食べないとわかんないですからね。

あ、調理するといっても、調理は釣った瞬間から始まっています。

血抜き(プラス神経締め)と保冷。

これが出来ていない魚はどんな達人が造っても上等にはなりませんからね!










関連記事


Comment 3

2016.11.17
Thu
17:34

遼紀 #-

URL

私は年中ヒラスズキですがこの時期はヒラメです。
ワイヤー〆は当然ですがやはり昆布締め4日後の寿司がたまらなかったです。
ベイトによって味が変わるので初めて釣った場所でのヒラスズキは食べるようにしています、私はキャッチアンドイートですから、でもイナッコ食ってるやつは流石に臭いです。

編集 | 返信 | 
2016.11.18
Fri
00:05

 #jjTL4YWY

URL

アニサキスが怖いけど

釣ったばかりのサゴシがとても美味しかったです。

旨味が素晴らしい。

釣り上げた直後にワタの処理をして保冷剤で冷やさないといけませんし、研ぎあげた切れる包丁が必須。



編集 | 返信 | 
2016.11.18
Fri
16:31

おてつ #pJfCQZiE

URL

いつも楽しく読ませてもらっています。

ワタクシも自分で釣ったシーバスを食べてみたいのですが、血抜きとシメの手順やタイミングが人によりけりです。

そこで、是非ぼらお式をご教授願いたい!!

編集 | 返信 | 

Latest Posts